Elevata resistenza meccanica e chimica, alta igienicità e durata nel tempo sono le caratteristiche vincenti di uno dei materiali più utilizzati in cucina.
Gli esperti del Centro Inox, l’Associazione italiana per lo sviluppo degli acciai inossidabili, ne spiegano composizione, tipologie, applicazioni e manutenzione

L’acciaio inossidabile è un materiale noto per le sue caratteristiche di resistenza alla corrosione, durabilità e igienicità; per questo è ampiamente impiegato nell’industria alimentare, oltre che per molti componenti quotidianamente utilizzati nelle nostre case e in particolare in cucina: piani di lavoro, lavelli,
piani cottura, cappe, pentole, posate, caffettiere, eccetera.

LE TIPOLOGIE PIÙ COMUNI
Esistono diversi tipi di acciaio inox, con differente resistenza alla corrosione in funzione dell’analisi chimica e quindi degli elementi in lega presenti normalmente.
Tuttavia, “in cucina” si utilizza quasi esclusivamente l’acciaio inossidabile AISI 304 austenitico (EN 1.4301 per dirla con una sigla europea), comunemente definito 18-8 o 18- 10, rispettivamente le percentuali del cromo (18) e del nichel (8 o 10) presenti nella lega. Gli acciai inox della serie 400, per esempio i “ferritici” come l’AISI 430 (EN 1.4016 come sigla europea) vengono utilizzati normalmente per parti che sono lavate e mantenute regolarmente (come ad esempio il cestello delle lavatrici, oppure alcuni articoli “manodomestici”)
e presentano un aspetto estetico leggermente diverso all’AISI 304.
Gli altri acciai inox, sempre della serie 400, però “martensitici”, per esempio l’AISI 420, essendo molto “duri” vengono prevalentemente impiegati per organi di taglio, come lame di coltelli, ecc. Anche questi sono di solito lavati e mantenuti con regolarità.

BRILLANTEZZA E IGIENICITÀ
Una delle caratteristiche che contraddistingue l’inox da altri materiali è la naturale brillantezza della sua superficie, che può presentarsi con diversi tipi di finitura: lucida, satinata, decorata. È anche un materiale apprezzato
per la sua igienicità, che deriva in primo luogo dalla sua resistenza alla corrosione.
Ciò significa inerzia nei confronti delle sostanze con cui il materiale viene in contatto, così da evitare cessioni di suoi elementi costituenti, e resistenza all’azione di detergenti, solventi, sanificanti, disinfettanti.
L’acciaio, inoltre, non necessita di un rivestimento protettivo, che nel momento in cui si scheggia, si usura, si fessura o comunque si deteriora, crea discontinuità superficiali che si trasformano in ricettacoli di germi e sporcizia. La sua superficie compatta priva di porosità non assorbe particelle di qualsiasi provenienza, che successivamente alterino il prodotto con cui vengono in contatto. Resiste agli urti, alle sollecitazioni meccaniche in genere e agli shock termici, prevenendo sbeccature e cricche che diventerebbero terreni fertili per i germi. Infine presenta un’elevata rimovibilità batterica, per tutto il ciclo di vita, come confermato da test ed esperienze, e presenta una bassa ritentività batterica, ovvero le colonie di batteri con difficoltà aderiscono alla sua
superficie.

MANUTENZIONE. COME PROCEDERE
Come tutti i materiali, anche l’inox può sporcarsi, ma per mantenere pulita la superficie basta seguire alcune indicazioni molto semplici. Naturalmente bisogna consentire che la “corazza” protettiva per il metallo sottostante, o film di passività, creata dal processo di ossidazione (vedi il riquadro Domande&Risposte), rimanga inalterata e quindi non venga intaccata in maniera permanente.
In generale sono sufficienti un lavaggio con acqua e sapone, un abbondante risciacquo con acqua e l’asciugatura con un panno.
Ottimi risultati si ottengono lavando le superfici inox in acqua calda con un normale detersivo per stoviglie.
Si mantiene in tal modo l’aspetto brillante. L’asciugatura è particolarmente importante per quelle zone dove l’acqua ha un’elevata durezza e lascia depositi di calcare. A differenza dei materiali che presentano un rivestimento superficiale protettivo, le superfici inox non si deteriorano per effetto di
frequenti operazioni di pulizia, che potranno essere eseguite tutte le volte che lo si riterrà necessario. Nel caso di macchie ostinate, basta seguire alcune semplici procedure e la superficie tornerà a brillare.
Incrostazioni di calcare Per rimuovere i depositi di calcare, lasciati dall’acqua, usare una crema detergente multiuso con un panno morbido. Le incrostazioni più spesse possono essere sciolte lasciando in ammollo in una
soluzione di acqua molto calda con aggiunta di aceto. Sciacquare abbondantemente con una soluzione di acqua e bicarbonato di sodio e poi con acqua pulita. Quindi, asciugare con cura.
Impronte Usare un blando detergente o un liquido per piatti in acqua oppure, in alternativa, strofinare delicatamente con un panno morbido (es. microfibra) e un detergente per i vetri.
Macchie di olio e di grasso Usare un blando prodotto liquido per piatti o un blando detergente in acqua molto calda. Sciacquare abbondantemente con acqua pulita e asciugare con un panno. Per le macchie più ostinate si può usare alcol etilico, acetone o altro solvente non alogenato.
Aloni da fiamma Usare un panno con una crema detergente multiuso per pulizie
domestiche. Sciacquare in acqua corrente e asciugare con un panno morbido.
Macchie di caffé o tè Preparare una soluzione mescolando bicarbonato di sodio in acqua bollente. Immergervi il recipiente macchiato per 15 minuti, quindi farlo scolare, sciacquare con cura e asciugare con un panno morbido.
Graffi superficiali Applicare un detergente /lucidante, apposito per acciaio inossidabile, utilizzando un panno morbido.
Sporco ostinato e grasso bruciato Usare un panno con un detergente in crema multiuso per pulizie domestiche.
Macchie di ruggine (contaminazione) Macchie di ruggine possono provenire non dalla corrosione dell’acciaio inox, ma da oggetti (barattoli, utensili di uso quotidiano, ecc.) in acciaio comune lasciati per tempi prolungati sulla superficie inox o che possono trasferire particelle ferrose. Per rimuovere tali macchie, applicare un detergente in crema per mezzo di un panno soffice inumidito e
strofinare delicatamente. Se la macchia persiste, potrebbe essere necessario applicare un prodotto passivante o decapante specifico per acciaio inox.

MANUTENZIONE. COSA EVITARE
Se si vogliono evitare danni alle superfici inox, è importante non usare paglietta, spazzole o dischetti abrasivi realizzati con altri metalli o leghe (es. acciaio comune, alluminio, ottone, ecc.) oppure utensili che abbiano
precedentemente lavorato o pulito altri metalli o leghe che, oltre a graffiare la superficie, ne causerebbero la contaminazione, con conseguenti antiestetiche macchiature. Paglietta o spazzole di acciaio inossidabile sono compatibili in quanto non contaminano la superficie, ma è necessario comunque
porre attenzione per evitare eventuali graffiature. Importante anche evitare detergenti in polvere abrasivi che potrebbero rovinare l’aspetto estetico della finitura superficiale, sostanze per pulire l’argento e acido cloridrico
(muriatico commerciale).
È bene evitare anche il contatto con i vapori di acido cloridrico, provenienti, ad esempio, dal lavaggio dei pavimenti. In generale sarà opportuno evitare l’utilizzo diretto sull’acciaio inox di detergenti contenenti cloruri, a meno che non si prevedano tempi di contatto brevi e un abbondante risciacquo finale.